[연재] 우리 엄마의 슈퍼밥상
엄마의 올바른 선택이 아이를 건강하게 만든다. 내 아이를 슈퍼맨으로 키우고 싶은 엄마들이 가장 고민하는 아이 밥상. 풍부한 영양소와 맛으로 아이 밥상에 꼭 필요한 슈퍼푸드에 대해 베베쿡과 베이비뉴스가 함께 합니다. 같은 듯 다른 매력을 가지고 있는 된장과 간장 중 엄마의 선택은?
◇ 깊고 구수한 맛의 된장
요리에서 양념은 빠져서는 안 될 중요한 재료다. 식재료 본연의 맛과 영양을 더해줄 뿐 아니라 이상한 냄새를 제거하는 역할도 한다. 양념은 한자로 ‘약념(藥念)’ 이라 표기하며 ‘약이 되도록 염두에 둔다’는 의미를 가진다. 그만큼 양념을 어떻게 쓰느냐에 따라 약이 될 수도 있기 때문에 재료의 조화를 잘 생각하고 적당량을 사용해야 한다.
'한국의 대표 양념'하면 단연 장을 빼놓을 수 없는데, 한식의 맛은 장맛에서 시작된다고 해도 과언이 아니다. 장에는 콩을 발효시킨 두장(豆醬), 육류로 만든 육장(肉醬), 생선으로 만든 어장(魚醬)이 있다. 그 중에서도 콩을 발효시킨 장인 된장과 간장은 한국인가 가장 많이 쓰는 양념이다.
되직한 장을 의미하는 된장과 짠장을 뜻하는 간장은 콩, 소금, 물 단 3가지 재료만으로 만들어졌지만, 그 맛과 향은 뭐라 설명할 수 없는 복잡 미묘한 맛이 난다. 햇볕과 바람, 시간이 더해져 깊게 발효된 장은 어느 양념도 따라올 수 없는 독특한 풍미를 준다.
된장은 제조방법에 따라 무수히 많은 종류의 장을 만들 수 있으며, 크게 한식 된장과 일반 된장으로 분류할 수 있다. 한식 된장은 메주에 식염수를 가하여 발효한 후 여액을 분리하거나 그대로 가공한 전통 된장을 말하며, 일반 된장은 대두, 쌀, 보리, 밀 등을 주원료로 하여 발효, 숙성시킨 메주를 소금물에 담가 발효, 가공한 개량된장을 의미한다. 그 밖의 속성된장으로 간장을 떠내지 않고 만드는 것이 있다. 된장의 종류에는 막된장, 토장, 막장, 즙장, 담북장, 청태장, 두부장, 지레장, 비지장, 팥장, 생황장, 무장, 쌈장, 청국장 등이 있다.
된장은 쌀과 채소 위주인 우리 전통 식생활에 부족한 단백질을 보충해주는 중요한 역할을 한다. 콩을 발효해 만들었기 때문에 소화가 쉽고 리놀렌산 등의 불포화 지방산이 풍부하다. 된장은 100g 당 단백질 12g, 당질 17.8g, 지방 4.7g, 나트륨 4,020mg, 식이섬유 3.1g, 비타민C 33mg, 철분 1.3mg, 칼슘 53mg 등 필수아미노산·지방산을 다량 함유해 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라, 많은 생리 활성을 가지고 있어 예로부터 꾸준히 사랑을 받아왔다.
된장의 생리 활성과 관련된 유용 물질로는 콩에서 유래한 사포닌(saponin), 피트산(phytic acid), 렉틴(lectin), 올리고당(oligosaccharide), 이소플라본(isoflavone) 등이 있는데, 발효 과정을 거치면서 펩타이드 등의 새로운 물질이 생성되며 생체 내 흡수율도 증가한다. 생리 활성 물질들은 면역에 중요한 역할을 하기 때문에 유아부터 성인까지 콩을 자주 섭취하면 면역 증가에 도움이 된다. 그 외에도 항암, 항산화 및 고혈압, 골다공증 예방 등에도 도움을 준다.
된장은 발효(숙성) 과정을 통해 영양성분이 증가할 뿐만 아니라 맛과 풍미도 향상된다. 메주의 곰팡이와 효모, 기타 알 수 없는 미생물이 생성하는 다양한 효소로 당화 과정, 알코올 발효, 산 발효, 단백질 분해 과정 등이 일어나면서 고유의 맛과 향이 생기게 되는 것이다.
된장 자체가 10~13% 정도의 염을 함유하고 있기 때문에 소금의 양을 줄이고 된장을 소량 사용하면 음식의 감칠맛이 생기며 풍미가 좋아진다. 된장에 쌀, 보리 등이 많이 들어가면 발효와 숙성이 빠르고 단맛이 강하지만 색이 연하고, 구수한 맛이 덜하기 때문에 기호에 따라 집된장과 섞어 사용하는 것이 좋다.
◇ 깔끔담백한 맛의 간장
메주를 이용한 전통 발효식품인 된장과 간장의 출생은 메주로부터 시작된다. 간장은 소금물에 담가 2~3개월 발효시킨 후 메주를 건진 후 남은 물을 달여서 만든 것이다. 된장은 반고형의 고체인 반면 간장은 액체기 때문에 요리 활용도면에서는 간장이 된장보다 우수하다.
예로부터 간장 맛이 좋아야 음식 맛을 낼 수 있다고 여겨, 간장 담그는 일을 가정의 중요한 연중행사로 생각했다. 그래서 장을 담글 때는 반드시 길일을 택하고 부정을 금하였으며, 재료의 선정 때는 물론이고 저장 중의 관리에도 세심한 주의를 기울였다. 또한 장맛이 변하면 집안에 불길한 일이 생길 징조라 할 만큼 장을 중시했다.
간장의 종류에는 재래식과 개량식 간장, 산분해간장, 혼합간장 등이 있는데 재래식과 개량식 간장은 모두 양조간장으로 제조하는 시간이 오래 걸리므로 시중에서는 산분해간장과 같은 화학간장을 제조하여 판매한다.
산분해간장은 콩가루, 콩깻묵, 땅콩깻묵, 간장비지 등 단백질 원료를 염산으로 가수분해한 후 중화시켜 얻은 아미노산에 소금으로 간을 맞추고 재래식 간장의 색, 맛, 향을 내는 식품첨가물을 첨가하여 만든 것이다. 산분해간장은 재래식 간장보다 제조기간이 짧고 가격이 저렴하나, 풍미가 많이 떨어진다는 단점이 있다.
간장은 농도와 발효시간에 따라 그 종류가 나뉘며, 음식에 따라 쓰이는 용도가 달라진다. 간장의 농도에 따라 진간장, 중간장, 묽은간장으로 나뉘는데, 종류에 따라 짠맛, 단맛, 빛깔이 다르다. 담근 햇수가 1~2년 정도 되는 묽은 간장은 국을 끓이는 데 쓰이는데 사용되며 색은 흐리지만 짠맛이 강하다.
중간장은 찌개나 나물을 무치는 데 쓰이고, 담근 햇수가 5년 이상 돼 오래된 진간장은 달고 색이 진해 약식이나 조림 등을 만드는 데 쓰인다.
최근 만능간장(맛간장)이라고 해서 간장에 야채나 해산물 등을 넣고 끓인 간장이 인기이다. 간장 특유의 풍미 이외에 다양한 재료의 향이 더해져 여러 요리에 사용할 수 있도록 활용도를 높인 소스이다. 집에서도 일반간장에 야채나 다시마 등을 넣어 끓여 손쉽게 만들 수 있으며, 이유식이나 유아식에 소금 대신 간을 맞출 때 사용하기에 좋다. 고기육수나 야채육수, 해산물육수 등을 간장에 추가해 만든 맛간장의 경우 배합한 육수 재료에 따라 다양한 맛을 가진다.
간장은 100g 당 단백질 6.9g, 당질 2.2g, 지방 06g, 나트륨 6570mg, 식이섬유 0.8g, 철분 3.1mg, 아연 0.3g, 칼슘 68mg 등을 함유했다. 간장은 염을 18~20% 함유했기 때문에 된장보다 나트륨 함량이 많다.
하지만 사용량이 된장보다 적으므로 적당하게 쓴다면 염에 대한 걱정은 하지 않아도 된다. 특히 유아의 경우 하루 섭취해야 할 나트륨의 양이 1000mg 이하로 성인에 1/2에 해당하므로 일반 간장보다는 염도가 낮은 간장을 사용해 요리하는 것도 좋다.
또한 간장에 부족한 식이섬유를 보충해주고 나트륨을 배출할 수 있는 칼륨을 많이 함유한 부추 등과 함께 섭취하면 좋다.
*칼럼니스트 박혜경은 화학공학을 전공하고 제약회사에서 의약품 연구를 했다. 현재 베베쿡에서 유아식품 개발 연구원으로 근무하며 컬러푸드, 슈퍼푸드, 푸드테라피에 대한 연구를 진행 중이다.
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