녹지 않는 아이스크림 튀김의 비밀

아이들이 좋아하는 아이스크림. 장난치며 한입 두입 먹다보면 금세 녹아버려 얼굴과 손, 옷까지 아이 주변이 엉망이 되기 일쑤다. 아이스크림을 튀김으로 먹으면 이런 문제를 해결할 수 있다. 그렇다면 과연 어떻게 녹지 않게 아이스크림을 튀길 수 있을까?

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음식과 관련된 다양한 과학적 원리를 쉽고 재미있게 풀어낸 책 『맛있는 요리에는 과학이 있다』(아라후네 요시타카 외 8명 공저, 홍익출판사)에서 밝힌 아이스크림 튀김의 비밀은 바로 튀김옷과 아이스크림 사이에 숨겨진 강력한 장벽이다.

아이스크림 튀김은 카스텔라나 스펀지케이크, 식빵 등을 이용해 손쉽게 만들 수 있다. 아이스크림을 감싸는 카스텔라 등에 있는 미세한 구멍 속의 공기가 장벽을 이뤄 아이스크림을 녹지 않게 하는 역할을 한다.

카스텔라나 스펀지케이크 등은 폭신폭신한 기포로 가득하다. 공기는 물보다 열을 훨씬 전달하기 어렵다. 기포가 많다는 것은 다시 말하면 단열재인 공기가 에워싸고 있다는 말이다. 튀김용 기름의 열은 튀김옷에는 전달되지만, 카스텔라를 에워싸고 있는 공기가 열의 침입을 막아 그 속의 아이스크림은 녹지 않는 것이다.

아이스크림 튀김을 만드는 방법은 먼저, 카스텔라와 같이 방어막이 될 만한 것을 1cm 정도의 두께로 썰어 아이스크림 전체를 감싼다. 틈새가 있으면 그 곳에서 아이스크림이 녹아 나오기 때문에 빈틈없이 꼼꼼히 감싸주는 것이 중요하다.

그런 후 일단 냉동실에 넣으면 모양이 흐트러지지 않는다. 그런 다음 튀김옷을 입혀 180℃ 정도의 기름으로 30초에서 1분 정도 튀긴다. 표면이 노릇노릇해지면 완성된 것이다. 튀길 때 유의할 점은 낮은 온도의 기름에서는 표면이 튀겨지기 전 기름이 배어들어 아이스크림이 녹을 수 있기 때문에 꼭 고온에서 짧은 순간 튀겨내는 것이 핵심이다.