설탕 줄이고, 과일 함량 높인 '건강 잼'

미용과 건강을 생각하는 소비자의 취향을 고려해 설탕을 줄이고 과일 함량을 높인 저당도 발효잼이 개발됐다.

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농촌진흥청(청장 이양호)은 설탕이 많이 든 잼을 먹기 부담스러운 소비자들을 위해 쌀누룩을 발효해 만든 쌀 당화액으로 ‘저당도 발효 베리(berry)잼’ 제조기술을 개발했다고 25일 밝혔다.

일반적으로 잼은 과일이나 과일 퓨레(과일을 으깨거나 간 상태)에 과일과 같은 양의 설탕을 넣고 약한 불로 끓여 만든다.

그러나 이번에 개발한 제조기술은 딸기, 블루베리, 복분자 등 베리류 과실에 설탕(과실 대비 30∼40%)과 쌀누룩(아스페르길루스 류츄엔시스)을 발효해 만든 쌀 당화액(과실 대비 20∼30%)을 넣고 약한 불에 끓여 만드는 것이다.

이 방식으로 잼을 만들면 기존에 잼을 만드는 방식(과실:설탕=1:1)에 비해 설탕 사용을 줄일 수 있는 것은 물론, 당도가 기존 잼 당도 65∼75 브릭스(Brix)보다 8.6∼12.3 브릭스가 낮아 설탕의 단맛보다 과일 본연의 달콤한 맛이 살아있는 것이 특징이다.

또한 설탕을 덜 넣는 대신 더 많은 베리류 과실을 넣을 수 있어 같은 양의 기존 잼보다 과일 함유량이 높으며, 쌀 당화액을 만들때 발효를 거치기 때문에 신진대사와 피로회복에 효과가 있는 유기산도 다량 함유돼 있다.

이외에도 기존의 잼은 주로 흡수가 빠른 단순당(설탕)을 먹게 되지만 저당도 발효 베리잼은 쌀 당화액을 첨가해 분해와 흡수되는 시간이 오래 걸리는 복합당을 먹을 수 있다. 복합당은 칼로리 소모량을 늘려주고 체중을 줄이는 데 도움을 준다고 알려진 당류다.

농촌진흥청은 이번에 개발한 저당도 발효 베리잼 제조기술에 대해 지난 2월 특허출원했으며, 올 하반기 소비자 반응도 검사, 저장성 등 기술적 보완을 거쳐 산업체에 기술 이전할 계획이다.

농촌진흥청 가공이용과 김진숙 연구관은 “쌀 당화액을 이용한 저당도 발효 베리잼은 소규모 농가형 가공공장에서도 손쉽게 만들 수 있다”며 “앞으로 베리류 재배농가와 체험농장의 소득 증대에 크게 기여할 수 있을 것으로 기대한다”고 말했다.