상한 음식이나 덜 익은 음식 등의 섭취로 인해 발생하는 식중독은 요즘처럼 무더운 날씨가 이어지는 7~8월에 발생하기 쉽다. 식중독균이 온도와 습도가 높은 장마철에 잘 자라기 때문이다. 장마철뿐 아니라 식중독균은 물이 있고 탄수화물과 단백질 등 음식이 있고 5~60℃ 사이 온도가 4시간 이상 지속될 때 잘 번식하게 되는데 이 요건을 모두 충족하는 곳이 바로 '주방'이다. 그러므로 주방에서 음식을 만드는 사람은 손을 자주 씻고 올바른 복장을 갖추는 등 철저한 위생관리를 통해 식중독을 예방해야 한다.
전국경제인연합회는 어린이집의 질 높은 운영을 위해 마련한 전국 보듬이나눔이어린이집 원장들의 핵심역량 강화교육을 8일 오후 서울 서초구 서초동 베이비뉴스 부설 이엘평생교육원에서 진행했다. 이날 강사로 초청된 배영희 오산시 어린이급식관리지원센터 센터장은 식중독 예방을 위해 어린이집에서 지켜야 할 '어린이 급식시설 위생관리'에 대해 강의했다.
◇ 위생관리의 첫 번째는 ‘손 씻기’
손 씻기는 위생관리의 가장 기본이 되므로 어린이집 주방에서는 조리실 전용 손세정제와 조리실 전용 손소독제, 그리고 조리실 전용 핸드타월과 손톱 밑에 낀 때를 제거해주는 손톱솔을 갖춰야 한다.
조리사는 ▲출근한 직후 ▲작업을 시작하기 전 ▲생선, 날고기 등 취급 후 ▲코를 풀거나 재채기 후 ▲전화받은 후 ▲머리나 몸을 만진 후 ▲쓰레기 취급 후 ▲소독제, 세척제 등을 만진 후 ▲화장실 사용 후에는 반드시 손을 씻어야 한다.
손을 씻을 때는 먼저 거품을 내 깍지를 끼고 비비고 손바닥과 손등을 문지른다. 손가락을 돌려 씻기도 하고 손톱으로 손바닥과 손등을 문지른다. 이후 흐르는 물에 헹구고 종이타월로 물기를 깨끗이 닦는다.
손을 소독하려면 손에 소독액을 뿌리고 손바닥을 합쳐 깍지를 끼고 비빈다. 이와 마찬가지로 손등도 비벼주고 손톱으로 손바닥과 손등을 문지르고 엄지손가락을 반대쪽 손으로 움켜쥐며 돌려준다. 마지막으로 손목을 문지르고 완벽히 건조시킨다.
◇ 조리·배식·청소용 복장 구분은 필수
조리사는 머리를 매일 감고 긴 머리는 묶어 머리카락이 음식에 떨어지지 않도록 한다. 또 귀와 머리카락은 위생모 안에 넣고 마스크를 코까지 덮는다. 지나친 화장과 향수, 인조속눈썹 등의 사용을 금하고 목걸이나 귀걸이 등 장신구도 착용하지 않는 것이 좋다. 상의는 흰색이나 옅은 색상을 고르고 목둘레나 소매단이 늘어지지 않아야 하며 상의와 토시는 매일 세척 후 건조해서 착용한다.
앞치마 역시 세척·소독 후 건조해서 착용하고 전처리용, 조리용, 배식용, 세척용으로 구분해서 사용한다. 하의는 몸에 여유가 있는 복장을 선택하고 외출복과 구분해 보관 관리한다. 이 때 위생장갑은 꼭 착용하고 신고 벗기 편리하고 미끄럽지 않은 모양과 재질의 신발을 신는다.
◇ 식재료는 유통기한 확인 후 보관
식재료를 보관할 때는 보관방법과 유통기한, 제조일을 반드시 확인하고 밀봉 보관해야 한다. 식품과 비식품(소모품)은 구분해 보관하고 세척제와 소독제는 별도로 보관한다.
식재료 보관 시 온도는 15~25℃, 습도는 50~60%를 유지한다. 식품보관 선반은 벽과 바닥으로부터 15cm 이상 거리를 띄우고 직사광선이 들어오지 않는 곳에 둔다. 또 대용량 제품을 나눠 보관하는 경우 제품명과 유통기한을 표시하고 유통기한이 보이도록 진열한다. 반드시 입고 순서대로 사용할 수 있도록 하고 식재료는 골판지, 계란판 등 외포장지를 제거 후 보관해야 한다.
어린이집에서는 냉장고와 냉동고를 구비하고 냉장고와 냉동고 온도를 적정온도로 유지한다. 냉동고의 적정온도는 –18℃ 이하, 냉장은 0~5℃다. 아울러 교차오염을 막기 위해 익힌음식이나 채소, 가공식품은 상단에 보관하고 날음식과 생선, 육류 등은 하단에 보관한다.
◇ 세제로 세척 후 소독과정 거쳐야
세척은 눈에 보이는 오염물질과 식품 잔류물을 제거하는 것이고 소독은 눈에 보이지 않는 미생물을 화학물질로 사멸시키는 것을 말한다. 그러므로 미생물을 없애기 위해선 세척 후 소독을 실시해야 한다.
농약은 담근물에서 제거할 수 있고 미생물 제거는 흐르는 물에서 가능하다. 단 흙 등이 묻어있는 식재료는 이물을 제거한 후 세제로 세척해야 한다. 세척 순서는 채소류 → 육류 → 어류 → 가금류 순이다.
세척제는 용도에 따라 1~3종으로 나뉘는데 1종은 야채용 또는 과실용 세척제고 2종은 식기류용 세척제, 3종은 식품의 가공기구용, 조리기구용 세척제를 말한다. 3종인 식품의 가공기구와 조리기구를 세척 시 1종 세척제를 쓸 수 있지만 1종인 야채와 과일을 세척할 때 3종이나 2종 세척제를 써선 안 된다.
살균소독제는 크게 식품용과 기구용으로 구분된다. 식품용 살균소독제는 ‘식품첨가물’로 표시돼 있고 이 소독제는 과일과 채소류 등 식품의 살균목적으로 사용돼야 하며 최종 식품 완성 전에 제거해야 한다. 식품용 살균소독제를 만들려면 10ml 소독액에 4L의 물을 넣어 희석시키면 된다.
기구용 살균소독제는 ‘기구 등의 살균소독제’로 표시돼 있으며 조리기구 등의 살균 목적으로 사용해야 한다. 제품마다 사용농도가 다르므로 사용기준에 따라 사용해야 하며 이 소독제를 만들려면 20ml 소독액에 4L의 물을 넣어 희석시키면 된다.
◇ 올바른 조리과정이 안전한 먹거리 만든다
이외에도 냉장고에 보관된 식품을 해동하려면 흐르는 물에 두면 되고 만두, 돈가스 등 냉동가공식품은 해동을 생략한다. 이때 해동한 식품은 다시 재냉동을 하지 않는 것이 원칙이다.
가열 조리 시 모든 제품의 중심온도는 74℃ 이상을 유지한다. 온도를 재는 법은 조리 식품 중 가장 두꺼운 부위를 측정하면 된다. 뜨거운 음식을 식힐 때는 교차오염의 주범인 선풍기를 사용하지 말아야 한다. 또 칼질로 인해 도마에 생긴 칼자국에는 많은 세균이 번식하게 되니 도마는 1년에 한 번씩 교체하는 것이 좋다.
조리된 식품은 배식 전에 검식을 실시한다. 소독된 용기에 덜어 수저를 사용해 검식하게 되는데 용기와 기구는 음식별로 분리사용하고 한 번 사용한 것은 재사용을 금한다. 검식할 땐 음식의 맛과 조리 상태 등을 확인하고 이물질 등 이상이 발견되면 조리한 음식을 전량 폐기하고 비상식품으로 대체해 조리해야 한다.
조리된 식품은 조리 후 2시간 이내에 배식하고 배식 담당자는 위생복, 위생모, 마스크를 꼭 착용하고 위생장갑을 끼었더라도 손으로 배식하지 않고 집게 등 도구로 배식해야 한다.
배영희 센터장은 “올바른 조리과정이 안전한 먹거리를 만든다”면서 “어린이 급식소에 급·간식 문제가 생기면 최종적인 책임은 원장 자신이라는 사실을 잊지 말아야 한다”고 강조했다.
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