입력 : 2013년 7월 18일 (목) 22:29

한우 저지방부위로 '고기 과자' 만든다

농진청, 고기 내 단백질 추출 기술 개발

안은선 기자 eun3n@ibabynews.com

고기에 들어있는 동물성 단백질을 과자를 통해 섭취할 수 있게 됐다.

농촌진흥청(청장 이양호)은 지방이 적은 한우 우둔부위에서 간단하게 단백질을 추출할 수 있는 기술을 개발해 ‘고기 과자’를 만들었다고 18일 밝혔다.

농진청에 따르면 고기과자 1개(5g)를 먹는 것은 고기 1g을 먹는 것과 같은 양의 단백질을 섭취할 수 있고, 그 안에는 고기 단백질 0.1g이 들어있다.

고기는 약 70 % 이상의 수분과 단백질, 지방, 그리고 소량의 탄수화물과 비타민, 미네랄 등으로 이뤄져있다. 수분을 제외하면 대부분 단백질과 지방으로 이뤄져 있으며 단백질은 크게 근육을 형성하는 근원섬유 단백질과 각종 육색소, 효소 등을 포함하고 있는 근장단백질 등으로 나눠진다.

고기에서 단백질을 추출하는 것은 수분과 지방 등 다른 성분들을 제외하고 단백질 중에서도 우리 몸의 근육을 형성하는 근원섬유 단백질만을 추출해 내는 것이다.

농촌진흥청 국립축산과학원에서 개발한 기술은 근원섬유 단백질이 소금에 용해되는 특성을 이용해 소금물과 고기를 함께 믹서에 갈고 여과, 원심분리하고 일반 물과 고기를 함께 갈아 다시 여과, 원심 분리하는 2회 반복만으로 근원섬유 단백질을 추출할 수 있다.

이렇게 추출한 단백질에 밀가루와 소금, 설탕 등을 넣고 혼합해 숙성과 건조과정을 거치면 고기과자가 완성된다.

농촌진흥청 국립축산과학원 관계자는 “고기 내 단백질은 우리 몸에 필요한 필수아미노산을 골고루 함유하고 있어 다른 식품들에 비해 좋은 단백질로 평가되고 있다”며 “앞으로 고기에서 추출한 단백질을 활용해 다양한 식품에도 확대 적용할 수 있다”고 말했다.

농촌진흥청에서 조사한 가구별 쇠고기 부위별 구매비율 조사결과(2011)에 따르면 양지 68.1%, 등심 49.8%, 갈비 36.1%, 우둔 24.2% 및 앞다리살 23.2%로 저지방 부위인 우둔이나 앞다리살 구매비율이 상대적으로 낮은 것으로 나타났다.

농진청 관계자는 “우리나라의 쇠고기 소비는 명절에 쏠림 현상이 심하며 부위별 선호도도 차이가 커 일부 부위의 재고량이 계속 늘어나 문제가 돼 왔다”며 “앞으로 부위별 균형소비를 위해 다양한 기술을 개발해 이러한 문제들을 해결해 나가겠다”고 전했다.