입력 : 2014년 8월 12일 (화) 13:19

고기는 삶는 게 좋을까, 굽는 게 좋을까?

식약처가 전하는 생활 속 유해물질 저감 조리법

【베이비뉴스 오진영 기자】

육류는 되도록 삶아 조리하고 후추는 요리 완료 후 뿌려 먹고 곡물류는 온·습도가 낮은 곳에 보관해야 건강하게 음식을 섭취할 수 있다. 12일 식품의약품안전처(처장 정승)가 밝힌 생활 속 유해물질 노출 저감을 위한 조리 및 보관방법에 따르면 일상생활에서 식품의 조리·보관에 조금만 주의하면 벤조피렌, 아크릴아마이드, 곰팡이독소 등과 같은 유해물질에 노출되는 것을 줄일 수 있다.

◇ 소고기, 돼지고기 등 육류는 되도록 삶아서 조리

육류를 조리할 때는 굽는 조리방법보다 삶는 조리법을 이용하는 것이 벤조피렌이나 폴리염화비페닐을 줄이는데 좋다.

벤조피렌이란 고열처리(300~600℃)과정에서 유기물질이 불완전 연소돼 생성되는 유기물질이며 식품의 조리·가공시 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지질 등이 분해되어 생성되기도 한다. 폴리염화비페닐은 절연체 등으로 사용되는 합성유기물로서 환경에서 식품으로 이행되는 환경유래 오염물질.

벤조피렌의 함량은 삶는 조리법으로는 돼지고기, 쇠고기 모두 0.1 ng/g이하의 벤조피렌이 생성되는 반면, 구이를 이용한 조리법으로는 돼지고기의 경우 평균 0.77 ng/g, 쇠고기의 경우 평균 0.13 ng/g의 벤조피렌이 생성된다.

육류의 지방에 주로 포함돼 있는 폴리염화비페닐은 육류에 평균 0.26 ng/g이 들어있는데 굽는 경우는 0.13 ng/g으로 50%감소하고, 삶는 경우에는 0.07 ng/g으로 73%감소한다.

육류를 굽는 방법을 이용할 경우에는 고기가 불에 직접 닿을 수 있는 석쇠보다 불판을 사용하고 불판을 자주 교환하며, 구이 과정 중 탄 부위는 제거해 섭취하는 것이 벤조피렌에 대한 노출을 줄일 수 있다.

또한 직접 불에 닿는 숯을 이용해 구울 경우에는 불완전 연소로 연기 중 벤조피렌 함량이 증가할 수 있어 가능한 한 지방이나 육즙이 숯에 떨어지지 않게 한다.

참고로 우리나라 국민은 쇠고기 구이를 섭취하는 사람은 월 1회는 23.8%, 2~3회는 27.2%으로 나타났으며, 돼지고기 구이는 각각 18.3%, 30.4%로 조사됐다.

육류를 볶기 전 양념과정에서 후추를 넣거나 후추를 뿌려 굽는 경우가 있는데 조리 과정 중에 후추를 넣게 되면 아크릴아마이드 함량이 증가하므로 후추는 조리 완료된 후 넣는 것이 바람직하다.

후추에 들어 있는 아크릴아마이드 함량은 평균 492 ng/g수준이며, 후추를 넣고 볶음 조리시에는 5485 ng/g, 튀김 조리시 6115 ng/g, 구이 조리시 7139 ng/g으로 각각 약 10배 이상 증가한다.

◇ 곡류 곰팡이독소를 줄이려면 온·습도 낮은 곳 보관해야

곰팡이가 핀 식품을 세척하거나 가열해 곰팡이를 제거해도 아플라톡신(Aflatoxins)과 같은 곰팡이독소는 잔류할 수 있으므로 곰팡이가 핀 식품은 섭취하지 말아야 한다.

아플라톡신은 곰팡이가 생성하는 물질로 간암 등을 유발하고 쌀, 보리, 수수 등 탄수화물이 풍부한 곡류에서 발견 될 수 있다.

고온 다습한 장마철에는 곰팡이가 잘 자라므로 온도가 10~15도 이하, 상대습도 60% 이하인 곳에서 보관하는 것이 좋다.

식약처 관계자는 “우리나라 국민의 식품으로 인한 유해물질 노출 수준을 줄이기 위한 저감화 사업을 지속적으로 추진하고 있으며 앞으로도 소비자 중심의 대국민 홍보에 앞장서겠다”고 밝혔다.

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