입력 : 2016년 2월 1일 (월) 19:14

세상의 맛집 리스트, 건강에도 좋을까요?

외식 업자들 '더욱 짜게, 달게, 맵게, 기름지게'

[연재] 다이어트 명강사 박창희의 살과 사랑 이야기

생물의 신경에 신호를 줄 수 있는 최소한의 자극을 역치라 한다. 사람의 피부를 건드려 반응이 일어나기 위한 최소 자극의 세기가 곧 역치가 된다. 역치는 같은 강도의 자극이 계속되면 느낌을 제대로 갖지 못하는 순응의 상태가 된다. 역치의 변화는 그 세포가 흥분하기 쉬운가 어려운가의 의미인데, 약한 자극에도 흥분하면 역치가 낮고, 강한 자극을 주어야 흥분한다면 역치가 높은 것이라 할 수 있다.

이해를 돕기 위해 청각을 예로 들어보자. 인간이 들을 수 있는 최소한의 소리가 청력 역치이다. 자동차 안에서 음악을 크게 즐기는 사람의 역치 값은 높아진다. 반면에 역치점 근처의 크기로 소리를 듣는 사람들은 그 경계선이 내려가므로 소리를 듣는 능력이 향상된다.

직장 상사의 잔소리에 익숙해졌다면 감정의 역치 값이 많이 올라간 결과다. 자극을 견디며 내공이 다져진 결과로서 인간관계에선 장점이 많겠지만, 한편으론 “감정도 없나”하는 평가도 감수해야 한다. 청력의 역치 값이 많이 내려가면 아주 작은 소리에 예민하게 반응하므로 오히려 숙면이나 정서엔 좋지 않다. 이것은 역치 값의 산술적 높낮이가 절대적으로 중요한 것이 아니라는 의미가 된다. 우리의 육체와 정신이 가장 바람직한 역치의 합치점을 찾는 것이 건강한 삶의 기본이 된다.

그렇다면 음식을 먹는 행위에서의 역치 값은 어떠할까. 당연히 입맛도 역치의 영향을 받아 순응한다. 매운맛의 극대화를 이룬 식당이 여론의 주목을 받아 맛집 리스트에 등극할 수 있는 것은 높아진 고객들의 역치 값에 적극적으로 부응한 결과이다. 맛집을 찾아 헤매는 것은 더 큰 자극을 추구하는 것으로 역치 값이 높아진 결과다.

고객의 높아진 역치 값을 맞추기 위해 외식업자들이 해야 할 일은 무엇일까. 높아졌으니 그만큼 무언가 추가하여 그들의 입맛에 부응해야 한다. 현실이 이렇다 보니 요즘의 음식들은 달거나 맵거나 짠맛의 상한선을 찾아보기 힘들다. 매운맛을 즐기는 사람들을 위해 혀가 불타는 듯한 음식을 만들어내면 그 식당은 마니아들로 문전성시를 이룬다. 제과점 식빵조차 설탕 가루가 바닥에 떨어질 정도로 달콤하다.

양질의 식자재로 자연에 가장 가까운 맛을 낸 업소가 맛집의 반열에 드는 것이 아니라 좀 더 자극적인 것을 찾는 마니아들의 입맛을 맞춘 식당이 최상위 맛집에 등극하는 현실이다. 필자도 어쩌다 치킨이나 피자 한 조각을 베어 물면 달고 짜다는 생각을 지울 수가 없다. 기름진 고기에 단맛을 추가하고 고소한 감자튀김에 짠맛을 가미해야 요리가 완성된다. 이제는 음식이 자극이나 쾌락을 추구하는 하나의 수단이자 넘치는 현대인의 스트레스를 풀어내는 방편으로 전락한 느낌이다.

어쩌다 우리의 입맛이 이 지경이 되었나.

그 중심에 필자가 계속 언급해온 기름, 설탕, 소금, 조미료 그리고 밀가루의 무분별한 남용이 분명히 있다. 우리가 밖에서 먹는 음식의 가장 근본적 기반을 조성하는 것들이다.

강의 중에 필자는 청강자들에게 이런 질문을 던져본다. 식용유 값은 어떤 편인가요. “싸지요.” 그렇다면 소금값은 어떤가요. “소금도 싼 편입니다.” 필자의 질문은 계속 이어진다. 설탕값은 어떨까요. “마찬가지로 비싼 편은 아닙니다.” 청강자들의 대답은 한결같다. 연이어 조미료와 밀가루 가격을 물어보면 계속 같은 대답이 나온다. 상황이 이쯤 되자 강사의 의도를 알아챈 청중들은 이내 숙연해진다. 한숨을 쉬는 청강자도 있다.

자! 이것이 바로 우리의 현실이며 우리의 입맛이다. 값싼 식자재를 많이 사용한 음식을 우리는 즐기며 찾아다니고 있었다. 지금 이 순간도 어디선가 짜고, 달고, 맵고, 기름진 맛을 찾는 이들을 위하여 더욱 짜게 하라, 치명적으로 달게 하라, 아주 맵게 하라를 외치고 있는 식당들이 있을 것이다.

높아진 우리의 음식 역치를 맞추기 위해 맹위를 떨치며 돌진하는 자극적 기반의 음식들, 그 불편한 약진을 우리는 어떻게 멈출 수 있을까.

*칼럼니스트 박창희는 전산과 체육학을 전공한 다이어트 전문가로서 다이어트의 필요성과 방법을 알리는 강사와 칼럼니스트로 활동하고 있다. 그는 비만 사회운동가로서 비만을 개인의 문제가 아니라 사회 구조적인 문제로 바라보고 비만을 야기하는 사회 구조적 문제점을 해결하기 위해서 노력하고 있다. 그는 현재 광고대행사와 방송 스튜디오의 대표이기도 하다.