입력 : 2013년 9월 11일 (수) 14:34

소고기 이렇게 고르고, 이렇게 보관하세요

살코기와 지방이 조화되고 탄력있는 것 골라야

추석하면 빼놓을 수 없는 것이 바로 산적, 꼬치, 갈비찜, 탕국 등 소고기를 이용한 요리일 터, 그렇다면 소고기를 잘 고르는 방법은 무엇일까? 또 명절기간 쓰고 남은 소고기는 어떻게 보관해야 될까? 농촌진흥청(청장 이양호)이 제시한 자료를 통해 소고기 선택 요령과 남은 소고기를 보관하는 올바른 방법을 알아봤다.

소고기는 밝은 선홍색의 살코기와 우윳빛의 지방이 잘 조화되고 탄력있는 것을 고른다. ⓒ베이비뉴스

◇ 소고기 고르는 법

소고기는 밝은 선홍색의 살코기와 우윳빛의 지방이 잘 조화되고 탄력있는 것을 고른다.

가정에서는 소고기의 선도를 유지하기가 어려우므로, 차례상을 고려하고 필요량에 따라 구매하도록 한다. 또한 무조건 비싼 등심 등을 고르기 보다는 음식의 종류에 따라 알맞은 부위를 선택하되 원산지, 가격을 고려해 선택하는 것이 바람직하다.

소고기는 저온냉장온도(0∼4 ℃)에서 도축시기를 기준으로 10~14일 정도 보관하면 자연 숙성돼므로 육질이 부드러워진다. 따라서 도축시기와 보관기간 등을 고려해 구매하도록 한다. 도축한 고기를 바로 구매할 때도 가정에서 '보존 시 숙성방법'을 적절히 이용하면 맛있는 고기를 먹을 수 있다.

◇ 요리 방법에 맞는 소고기 부위

쇠고기는 부위별로 요리용도가 다르다. 구이, 탕, 국, 산적, 불고기, 전골 등 요리방법에 맞는 부위를 고르는 것이 음식의 맛을 살리는 방법이다.

▲탕국 = 사태나 양지 등 국거리용 소고기를 사용한다. 사태나 양지는 선적색의 살코기와 지방, 근막과 같은 결합조직이 적당히 있는 것을 선택한다. 근막과 같은 결합조직은 질기지만 오랜 시간 끓이면 깊은 맛의 육수를 만들어 낸다.

▲산적, 꼬치 = 우둔, 설도와 같은 지방이 적은 부위를 선택하되 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고른다. 고기는 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내주는 것이 좋다. 우둔과 설도는 근육이 단단해 질길 수 있으므로 양념으로 고기를 연하게 해준다.

▲구이 = 구이용은 선명한 선홍색을 띄면서 마블링이 적당히 있고 근막이 적은 것을 선택한다. 뼈에서 나오는 육즙과 고기 지방이 적절히 어우러져 육질은 질기지만 감칠맛을 내기 때문이다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 좋다.

▲갈비찜 = 지방과 힘줄이 많지 않은 찜용 갈비를 선택한다. 표면에 있는 근막은 요리하기 전에 없애고 뼈에 있는 핏물은 물에 한번 끓여 없애는 것이 좋다. 갈비에 있는 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 좋은 맛을 낸다.

◇ 소고기 보관 방법

조리하지 않은 남은 쇠고기는 반드시 4 ℃ 이하의 저온에서 보관하고 공기와 닿지 않도록 하는 것이 중요하다.

일반가정에서는 김치냉장고나 냉장고의 신선칸에 보관해야 한다. 또한 랩으로 포장하거나 진공포장기를 이용해 공기와의 접촉을 막으면 수분증발도 막고 맛도 유지할 수 있다.

냉동 보관할 경우에도 랩으로 두껍게 포장한 후 냉동식품 용 지퍼백에 최대한 공기를 빼고 넣어두는 것이 좋다. 표면 건조에 의해 고기색이 갈색으로 변하는 것을 막고 산패를 늦춰 저장기간을 늘릴 수 있기 때문이다.

조리한 쇠고기는 4~20 ℃에서 보존해야 하며 지퍼백이나 밀폐용기에 넣어 보관한다. 특히 조리육은 신선육보다 산화 또는 변질되기 쉬우므로 가능한 빠른 시간 내 소비하도록 한다.