입력 : 2013년 11월 4일 (월) 17:15

김장김치, 아삭하고 맛있게 담그는 법

중간크기 배추, 자연건조된 천일염 준비해야

가족 건강을 위해서 직접 김장김치를 담그는 젊은 주부들이 늘고 있다. 하지만 김장은 일반 반찬에 비해 재료 선별부터 염장, 보관까지 돈, 시간, 정성, 다양한 비법이 필요해 초보 주부가 시도하기가 쉽지 않다. 그렇다면 초보 주부들도 김장을 쉽고 맛있게 담글 수 있는 방법은 없을까? 김장김치, 아삭하고 맛있게 담그는 비법을 알아보자.

배추를 절이는 소금은 수입산이나 정제염보다 자연 건조가 잘 된 천일염을 쓰는 것이 중요하다. ⓒ베이비뉴스

◇ 배추는 중간크기, 천일염은 자연건조된 것으로 준비

'쉬운 김치'의 저자이기도 한명숙 요리연구가는 "김치 담그기를 어렵게 생각하는 사람이 많지만 아삭한 김장김치는 몇 가지 비법만 알면 생각보다 어렵지 않다"며 "다양한 비법 중에서도 김장김치의 맛을 좌우하는 것은 배추를 절이는 염장"이라고 조언했다.

한 연구가가 제안하는 '아삭아삭 김장'의 성공비법은 배추와 소금 선택에 달려있다. 우선 배추는 속이 꽉 차고 부피에 비해 가벼운 것이 좋다. 이런 배추가 섬유질이 적당해 아삭아삭한 김치를 만들 수 있기 때문.

크기는 너무 크거나 작은 것보다 2.5~3kg 정도 나가는 중간 크기가 적당하다. 흰 줄기 부분은 꺾었을 때 툭하고 탄력 있게 꺾이는 배추가 좋다. 힘없이 꺾이면 물을 많이 머금어 김장김치가 무르기 쉽다.

한 연구가는 "배추를 절이는 소금은 수입산이나 정제염 보다 자연 건조가 잘 된 천일염을 쓰는 것이 중요하다"며 "자연건조된 천일염을 사용하면 배추가 금새 무르고, 씁쓸한 맛이 나는 현상을 방지할 수 있다"고 말했다.

또한 "천일염은 정제염에 비해 우리 몸에 좋은 나트륨, 칼슘, 마그네슘, 망간 등 약 88개의 풍부한 천연 미네랄을 함유하고 있어 더 건강하고 감칠맛 나는 김치를 완성할 수 있다"고 강조했다.

CJ 식품연구소 관계자는 "일반 가정에서는 천일염을 자루째 구입해 바닥에 3개월 정도 간수를 빼고, 눈에 보이는 정도의 불순물을 제거해 사용하는 번거로운 과정이 필요하다"며 "요즘에는 자연건조와 여러 차례의 불순물 선별 과정을 거쳐 김장에 바로 사용할 수 있도록 깨끗하게 만들어진 천일염도 판매하고 있다. 때문에 김장용 천일염 구입 및 사용을 원하는 주부라면 이런 제품을 눈여겨 보는 것도 도움이 된다"고 조언했다.

◇ 염도는 2%, 시간은 10°C에서 10시간 정도가 적당

배추를 잘 절여야 아삭하고 맛있는 김치를 만들 수 있다. 염장방법은 지역이나 사람마다 다르지만, 기본적으로 배추 한 포기당 염도 2%가 정도가 가장 맛있고 아삭하다. 하지만 최근 김치의 과도 나트륨 함량이 문제가 되면서 1.7% 가량으로 염도를 낮춘 저염 김치도 관심을 받고 있다.

염장을 할 때는 배춧잎 사이사이에 소금물을 적셔주고, 잎사귀 보다는 줄기 부분에 켜켜이 천일염을 뿌린다. 그리고 배추의 속이 위로 올라오도록 차곡차곡 넣은 후 남은 소금물을 부어준다.

5시간 후에 배추를 위 아래로 한 번 뒤집고 다시 5시간 정도 놔 둔다. 절인 배추는 뿌리 쪽을 잡아 꺾었을 때 소리가 나지 않고, 흐물거리지 않으면 적당하게 잘 절여졌다고 보면 된다. 염장이 잘 된 배추는 흐르는 물에 3번 정도 헹군 후 채반에 놓고 물기를 뺀다.

이 배추에 각종 양념을 한 김칫소를 넣으면 완성이 된다. 양념은 감칠맛, 시원한 맛 등 젓갈의 종류에 따라 맛이 달라지는데, 젓갈은 두어 가지를 섞어서 사용하는 것이 더욱 깊고 진한 맛을 낸다.

갓 김장을 한 김치처럼 아삭한 식감을 오래 유지하려면 보관도 중요하다. 김장김치를 저장할 때는 김치 위에 푸른 겉잎을 1~2장 정도 덮어 두면 김치가 마르는 것을 방지할 수 있다. 김치는 상온에 하룻밤 뒀다가 냉장고에 넣으면 된다.

김치냉장고에 보관 할 때는 금방 먹을 것과 오래 두고 먹을 것을 나눠 보관하여 공기와의 접촉을 피한다. 김치는 4~8℃를 유지하면서 약 20일 정도 숙성하면 김치가 아삭아삭하면서도 가장 맛있는 상태가 된다.