설 명절, 품질 좋은 고기·과일 고르기 요령

【베이비뉴스 오진영 기자】

농촌진흥청(청장 이양호)은 설을 앞두고 좋은 축산물을 고르는 요령과 남은 고기를 보관하는 방법, 품질 좋은 과일 고르는 방법을 제시했다.

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◇ 고기는 용도별 적절한 부위 선택… 남으면 밀폐 후 4℃ 이하 보관

쇠고기는 밝은 선홍색의 살코기와 유백색의 지방이 잘 조화를 이루며 섬세하고 탄력 있는 고기결을 선택하는 것이 좋다.

탕국을 끓이기 위해서는 사태나 양지 등 국거리용 고기를 사용하는데, 이때 붉은색의 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것을 고른다. 근막은 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 걸쳐 끓여내면 깊은 맛을 낸다.

산적이나 꼬치를 만들 때는 우둔, 설도처럼 지방이 적은 부위를 선택한다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 좋다. 근육이 단단해 질길 수 있으므로 배, 무 등을 넣고 양념해 부드럽게 해준다.

갈비는 육질은 질기나 고기, 지방과 뼈에서 나오는 육즙이 어우러져 감칠맛을 내는 부위다. 구이용은 선명한 선홍색을 띄면서 마블링이 적당히 있고 근막이 적어야 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더욱 연하게 먹을 수 있다.

찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고 표면의 근막은 요리 전에 없앤다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다.

쇠고기는 도축 시기를 기준으로 진공 포장해 저온 냉장 온도(0℃∼4 ℃)에서 10일～14일 정도 저장하면 자연적으로 숙성돼 육질은 연해지고 맛이 좋아진다. 가정에서 직접 구입할 경우 숙성기간을 고려해 미리 구입해 냉장 상태로 숙성하면 더 맛있는 고기를 먹을 수 있다.

양념고기의 경우, 키위 같은 열대과일즙이나 무, 배 등을 갈아서 5kg당 30g∼50g 정도를 넣고 하루 정도 재어 놓으면 연해져 훨씬 맛있게 먹을 수 있다.

남은 쇠고기는 반드시 4℃ 이하에서 보관하고 공기가 직접 닿지 않도록 하는 것이 중요하다.

가정에서는 김치냉장고를 이용하거나 냉장고의 채소칸에 보관해야 한다. 또한 공기와 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막아 맛을 유지할 수 있다.

냉동 보관할 경우에도 비닐 포장 등으로 두껍게 포장해 냉동용 지퍼백의 공기를 최대한 빼면 표면 건조에 의해 고기색이 변하는 것을 막고 부패를 늦춰 저장 기간을 늘릴 수 있다.

조리한 쇠고기는 4℃ 또는 -20℃ 이하에서 보존해야 하며 밀폐용기에 넣어 보관한다. 특히 조리육은 신선육보다 산화 또는 변질이 쉬워 가능한 한 빠른 시간 내에 소비하도록 한다.

농촌진흥청 국립축산과학원 박범영 축산물이용과장은 “고기는 용도에 알맞은 부위를 골라 조리하고, 사용 후 남은 고기는 공기와 닿지 않게 포장해 보관해야 한다”고 말했다.

◇ 과일은 상처 없고 묵직하며 단단한 것 선택… 사과는 따로 보관해야

과일을 고를 때는 전체적인 모양을 보고 상처나 흠집이 없이 매끈한지를 살핀다.

사과는 들었을 때 묵직한 느낌이 들며, 만졌을 때 단단해야 한다. 또 전체적으로 색이 고르고 꼭지가 마르거나 빠지지 않은 것이 좋다.

배는 전체적인 느낌이 맑고 투명하며 꼭지 반대편에 미세한 검은 균열이 없어야 한다.

감은 얼룩이 없고 둥근 사각형의 모양이 제대로 잡힌 것이 좋다. 꼭지와 그 반대편 부위가 움푹 들어간 것은 피해야 한다.

남은 과일을 보관할 때 사과는 따로 보관하는 것이 좋다. 사과는 성숙 촉진 호르몬인 에틸렌을 생성해 배와 감의 연화를 촉진한다. 사과는 따로 밀봉해 1도 내외의 김치냉장고에 보관하면 오랫동안 두고 먹을 수 있다.

또한 과일에는 다양한 기능성분이 들어 있어 고지방, 고칼로리 제사 음식과 함께 먹는다면 맛과 건강을 챙길 수 있다.

사과는 생리활성물질이 풍부해 항산화력이 높고 기관지와 허파 기능 향상에 효과가 있다. 또 콜레스테롤 섭취를 낮춤으로써 심혈관 질환 예방에 좋다. 

배는 동의보감에 ‘기침과 천식에 효과적이고 갈증을 덜고 술독을 풀어 대장?소장을 보호하며 열로 인한 목과 코의 통증 해소에 좋다’라고 기록돼 있다. 뿐만 아니라, 간의 총지방과 중성지방을 줄이고 혈중지방과 콜레스테롤 함량을 낮추는 효과가 있다.

감의 황색 베타크립토잔틴은 암 예방 성분으로 알려져 있으며, 탄닌은 고혈압과 뇌졸중을 억제하며 혈중 지질과 콜레스테롤 수치를 낮추는데 도움을 준다. 

농촌진흥청 과수과 한현희 연구사는 “하루에 사과 한 개는 의사를 멀리 두게 한다는 영국 속담처럼 과일에는 다양한 기능성분이 들어 있다”며, “이번 설날, 온가족이 함께 모여 맛도 좋고 건강에 좋은 다양한 과일을 먹으며 즐거운 시간을 많이 보냈으면 한다”고 덧붙였다. 

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