널담, 독자 개발한 비건 원료로 만든 비건 마카롱 출시… 전 제품 비건화 본격화

푸드테크 기업 조인앤조인의 비건/고기능성 식품 브랜드 널담(NULDAM)이 독자 기술로 개발한 비건 버터와 난백 대체제를 활용해 만든 비건 마카롱 2종을 공식 출시하며, 자사 전 제품의 비건화 전략을 본격 추진한다고 10일 밝혔다. 이번 발표는 단순한 제품 출시를 넘어, 비건 식품 시장의 구조적 한계를 뛰어넘는 혁신 사례로 평가받고 있다. 

널담은 기존에 락토오보(유제품·달걀 허용) 기반 제품과 100% 식물성 제품을 병행해왔으나, 약 5년에 걸친 독자 R&D를 통해 자체 비건 원료 개발에 성공하면서, 기존의 락토오보 제품군까지도 완전한 비건 제품으로 전환하는 로드맵을 가속화하고 있다. 

이번 출시된 비건 마카롱은 널담의 비건화 전략의 첫 성과물로, 기존 마카롱과 동일한 텍스처·기포력·풍미를 구현하면서도, 기존 널담 제품의 핵심 특징인 고식이섬유 설계를 그대로 유지하고 있다는 점에서 영양 균형까지 고려한 프리미엄 비건 디저트로 주목받고 있다. 

베이커리에서 계란 흰자가 사용되는 제품에 대해서는 식물성 단백질을 연구하여, 머랭의 형성 원리를 밝혀내고, 계란 흰자보다 저렴하게 적용하면서도 동일한 품질과 기능성을 가지도록 대체 비건 난백을 개발했다. 대체 비건 버터의 경우, 식물성 기름(Oil)을 연구하여 동물성 유지방을 대체하였으며, 스프레더블 버터와 블록 버터 타입을 모두 개발 완성하여 제품에 적용했다. 크로와상부터 크림 필링까지 전부 적용이 가능하다.  

널담 관계자는 “널담의 비건화는 단순히 동물성 원료를 배제하는 것을 넘어, 맛, 영양, 기능성까지 기존 제품의 수준을 그대로 유지하거나 향상시키는 데 초점을 맞췄다”며, “기능성 식품으로서의 가치와 지속 가능성까지 갖춘 이번 제품은, 비건 시장의 품질 기준을 새롭게 정의하는 전환점이 될 것”이라고 강조했다. 

실제로 널담이 개발한 비건 버터와 난백 대체제는 ▲기존 대비 30% 이상 저렴한 가격, ▲우수한 가공 효율성, ▲안정적인 공급망을 갖추고 있어, 단순 대체재를 넘어 상용화 가능한 고기능성 식물성 원료로서의 가능성을 입증했다. 

널담은 이번 마카롱 출시를 기점으로, 자사의 모든 제품에 비건 원료를 적용하는 한편, 국내외 B2B 식품 브랜드 및 베이커리, 외식업계에 원료를 공급하는 사업 모델도 함께 전개할 계획이다. 이를 통해 지속가능한 식품 산업 생태계 조성에 기여하고, 글로벌 비건 시장에서도 기술 중심의 경쟁력을 확보해 나가겠다는 전략이다.